15
2018-01
当人们吃进去一口米饭，大米首先被唾液中的淀粉酶消化，淀粉被分解成寡糖，之后经过胃的研磨，到达了肠子，遇到了胰腺分泌的淀粉酶，进一步水解，最后，被刷状缘酶分解成葡萄糖，进入血液成为血糖。
所以科学家使用间隔一段时间后人们血液中血糖含量的升高速度来衡量某种碳水化合物的被消化能力即GI（ Glycemic index）升糖指数。GI指数高，表示该食物中的碳水迅速被消化并且转化成葡萄糖，GI低则表示该食物的消化速度相对较慢。在亚洲，一般以葡萄糖的GI=100为参考指数。低GI食物往往被认为有益于健康，包括大多数蔬菜水果，糙米谷物等则属于中等GI 食物，烤土豆，白面包，白米则属于高GI食物。
在减肥的时候人们往往被推荐多吃粗粮，因为分量相同的状况下，精粮如白米被转化成葡萄糖的速度快，胰脏于是相应的快速分泌胰岛素来降低血糖，常常过度食用甜食的人，在胰岛素的作用下，人则更快的感觉到又饿了，有时还会低血糖，进而需求更多糖分，导致肥胖，这就是胰岛素与肥胖的恶性循环换。如果长期处于对胰岛素的过度需求中，久而久之胰脏失去对胰岛素分泌的控制就产生高血压，进而会产生糖尿病。
不过GI 并非衡量物质是否健康的唯一标准，脂肪的GI并不高，但摄入过多的坏处显而易见。西瓜的GI 很高，但是一只西瓜中90%都是水，相对而言一只小蛋糕的升糖指数要低，但是多吃一口就要比西瓜的肥胖风险要大了。所以科学家考虑到一份食物中水分和其他物质的影响。用GL，Glycemic Load,来表示食物中碳水化合物升高血糖的密度。
慢消化淀粉
在广阔的食物谱中富含淀粉的植物果实根茎许许多多，但并非特定的植物淀粉就一定比另一种消化性更好，与GI 概念类似的，每种植物淀粉中都以下三类淀粉，且其定义以特定消化时间内释放的葡萄糖来计算：
快速消化淀粉（Rapid digestible starch）：20min中内释放葡萄糖
慢速淀粉（Slow digestible starch）：20-120min中内释放葡萄糖
抗性淀粉（Resistant starch）：总淀粉中除去快消化淀粉和慢消化淀粉，不能被小肠消化的淀粉。
普遍来说，某种植物淀粉中，这三种淀粉的比例是由该该植物本身的特性决定的，比如淀粉颗粒越大，表面越光滑，晶体结构越致密，酶就不容易和淀粉反应，从而就减缓了消化速度。像是糯性玉米富含大量的慢消化淀粉，马铃薯，香蕉则含有相当的抗性淀粉。抗性淀粉被认为是第三类食物纤维（第一类是可溶膳食纤维，第二类是不可溶膳食纤维），在消化过程中吸收水分，增加饱腹感；增加肠胃蠕动，纾解便秘，也能吸附肠道中有害物质，帮助排出体外。
与块茎淀粉相比，谷物淀粉比如小麦和稻谷因为其尺寸小，淀粉表面还有孔洞方便酶进入由内而外的反应，因此其水解消化速度相当之快。
